Les présentes directives sur la maîtrise des parasites d’origine alimentaire, s’appliquent à tous les
aliments, en particulier aux aliments identifiés dans le rapport FAO/OMS, de la phase de la production primaire jusqu'à la consommation. Elles devraient aussi être utilisées en complément des directives en place pour les autres pathogènes (par exemple, les bactéries et les virus).
Les mesures de contrôle devraient s’appliquer aux dangers causés par les parasites proportionnellement aux risques pour la santé publique. Les pays dans lesquels certains parasites sont endémiques devraient prendre des mesures particulières pour réduire les risques identifiés.
Le chapitre 3 est divisé en quatre catégories d'aliments : i) viande et produits carnés ; ii) lait et produits laitiers ; iii) poissons et produits de la pêche ; iv) fruits et légumes frais